本格焼酎基礎知識

◎焼酎をよりよく知るための

　　用語集

杜氏～杜氏とは酒造りを行う蔵人たちの

中の責任者の立場にあり、いわば工場長の

ような存在。清酒造りにも杜氏という職を

設ける蔵元は多い。

麹～麹は、米、麦などの穀類などにカビを

繁殖させたもので、原料のでんぷん質をブド

ウ糖に変化させる役割をする。（その後、

酵母がブドウ糖をアルコールに変えます）

焼酎で使われる麹の種類には白麹、黒麹、

黄麹があり、味わいも微妙に異なる。

手造り麹～現在は半自動、自動化された

機械で麹を造ることが多いが、「手造り麹」と

は、機械を使用せず昔ながらの麹室という

部屋にて、モロタブ（麹ブタともいう）に麹を

盛り、人の手で撹拌したり温度管理しながら

育てられた麹のこと。こまめな手入れが必要

で、たいへん重労働である。

黄麹～焼酎の麹はもともと清酒と同じ黄麹

が使われていたが、九州南部のような温暖な

気候の下ではモロミが腐敗しやすく、黒麹が

使われるようになっていった。最近は温度管理

の技術の向上もあり、一部の蔵で使用されてい

る。やさしくフルーティーな味わいが特徴。

黒麹～明治時代に沖縄の泡盛造りに使われ

ていた黒麹菌が導入され、モロミを腐らせること

なく焼酎造りを行うことができるようになって普及

した麹菌。力強い深みとコクがあり、後口はキレ

が良いのが特徴。

白麹～焼酎に使われる麹菌のひとつ。大正

時代に黒麹菌の突然変異から生まれた麹で、

作業性もいいことから一般に広く普及した。

原料の味を素直に引き出し、おだやかで飲み

やすい味わいになる傾向がある。

甕仕込み、甕壺仕込み～仕込みの

一部の行程に昔ながらの素焼きの甕を用いた

ものにつけられる。甕を仕込みに使うメリットは、

容量が小さいので温度管理やモロミの撹拌な

ど、キメの細かい仕込みができることなどが

ある。

常圧蒸留～昔から行われてきた伝統的な

蒸留方法で、通常の大気圧のもとで蒸留される。

原料独特の旨味成分は高い温度でないと蒸発

しないので、常圧蒸留焼酎は原料独特の旨味、

香りが豊かな味わいになる。

減圧蒸留（低温蒸留）～蒸器内の

気圧を下げることによって、通常の沸点で

ある１００℃より低い温度（４５～５５℃）で

蒸留する方法。減圧蒸留では、低沸点の

軽快な香味成分だけが焼酎として移行する

ため、比較的クセのない軽くきれいな味わい

になる。

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本格焼酎基礎知識

◎本格焼酎は健康的

　昨今の健康志向ブームの中、とりわけ

本格焼酎が注目を集めています。

まず、ビールや日本酒と違って糖分は

含まれていません。

カロリーも控えめなので美容と健康には

いいようです。

　また本格焼酎は心筋梗塞や脳梗塞の

ような血栓性の疾患を予防するという説

があります。長期間の研究から、本格焼酎

を特に飲んだ人に飲まなかった人に比べ、

血栓を溶かす酵素の活性が２倍以上も

違いがあったそうです。

これには本格焼酎の中に含まれている発酵

成分が関与しているそうです。

　健康に良いとはいても、それは飲み過ぎない

適量の範囲でのこと。

飲み過ぎは、どんな人にとっても健康に

よくないということですね。

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本格焼酎基礎知識

◎焼酎に合う料理は

　焼酎は暖かい地方の飲み物ですから、

基本的に温暖な地域の料理に抜群の相性を

見せます。

　例えば鳥や豚などの肉料理や油で炒めたり

揚げたりした料理。

特に九州では甘めで味付けの濃い料理が多い

ので、そういった料理を食べながら飲むのが

最高です。

　西洋のバターやチーズ、クリームを使った、

こってりした料理にもよく合います。

長期貯蔵した焼酎にはチョコレートなどは

いかがでしょうか

また、東南アジア系のスパイシーな料理にも

おすすめです。

　一方、日本の一般的なダシや醤油、味噌の

風味を生かした料理や、素材そのものの味を

生かした繊細な料理には、やはり清酒、または

淡麗な米焼酎や麦焼酎があうでしょう。

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本格焼酎基礎知識

◎芋焼酎のおいしい飲み方３

　　　　　　　　　　（こだわり編）

１，いわゆる「前割り」とは？

　昔、ポットがない時代、鹿児島ではそのつど

焼酎をお湯で割るのが面倒だったため、あら

かじめ大きめの容器に焼酎と水を混ぜておき、

飲むときにそれを黒ぢょか（鹿児島の酒器）に

入れて囲炉裏で温めて飲む習慣がありました。

　その場で割って飲むよりも、数日前に水で

割っておいた焼酎の方が水とアルコールが

よくなじみ、まろやかに美味しくなるのです。

２，前割りの作り方

①できるだけミネラルウォーターを用い、可能

なら芋焼酎の産地、鹿児島の天然水を使うの

がベストです。

空いた一升瓶を熱湯で洗って、容器として用い

るのがよいでしょう。

②好みの割合（６：４や５：５など）で焼酎と水を

混ぜ合わせます。

③最低で一晩、できれば２～３日おいてくださ

い。それ以上長く置いてもよりまろやかになると

思われますが、味わいの差はわずかになります。

④お好みの温度で飲みます。燗をつけることでも

よりまろやかさを実感できます。

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本格焼酎基礎知識

◎芋焼酎のおいしい飲み方２

　　　　　　　　　　　（お湯割り編）

１，まず

鹿児島では主に焼酎をお湯で割って飲むことが

多いのですが、九州以外の地域では氷や水で

割って飲まれることが多いようです。

焼酎をロックで飲むと温度が低いため、濃醇な

焼酎や高アルコールのものでも飲みやすくなる

利点があります。

ただ、詰めたい飲み物を長時間飲むと必要以上に

体が冷えて、体に無理をきかせることになってしまい

ます。

２，お湯割りがおいしいわけ

・焼酎のお湯割りは体にやさしくなじみ、早く酔える

　わりに後に残らないといわれています。

・焼酎のお湯割りは香りや味わいがよく立つため、

　水割りのときよりも焼酎の量が少なくてすみます。

・油料理や肉料理との相性も抜群で、あたたかい

　料理の味を壊すことがなく食中酒に適量です。

３，最適の温度

焼酎をお湯割りにするときに気をつけたいのが、

お湯の温度です。

清酒のお燗同様、熱すぎると焼酎のおいしい成分が

壊れてしまい、辛味を感じます。

お湯と焼酎を割ったときに熱くもなくぬるくもない

「ほどほどの温度」が焼酎を美味しく飲める温度の

ようです。

お湯割りに使うお湯は一般的に「お湯の温度は

７０～８０℃が適量」といわれています。

これを焼酎と半々で割ると、ちょうど人肌くらいの

温度になり、まろやかでやさしい味わいになります。

４，割り方は？

焼酎とお湯の割合は好みなので人それぞれなので

すが、基本は５：５で始めてもらい、自分にとって

濃いか薄いか判断すればよろしいかと思います。

ちなみに私のおすすめは焼酎４にお湯６の

「４：６割り」です。

「５：５割り」は飲み始めは少し濃く感じますが、

冷めてきたときに味のバランスがよいです。

５，お湯割りの作り方

よく「焼酎が先か」「お湯が先か」と言われますが、

ここでは「お湯が先」を基本といたします。

「お湯が先」の利点は

・グラスが先にあたたまるので冷めにくい。

・あたたかいもの（お湯）の後に冷たいもの（焼酎）

を入れると対流が自然に起こるため（あたたかい

ものが軽く、冷たいものが下に沈もうとする）、

かき混ぜなくても自然に混じります。

６，お湯割りを作るときの裏技

・お湯の温度を測る簡単な方法

　お湯割りに最適な温度を測るには温度計が

　なくても大丈夫です。

　「お湯を口につけた時に、口につけられる

　程度の温度」

　沸騰したてのお湯では口はつけられませんが、

　口につけられるくらいの温度であれば適温に

　近いと思われます。

・お店で沸騰したてのお湯が出てきたときは

　氷を一個グラスに入れて溶かすとほぼ適温に

　なります。

　氷がない場合には、グラスにお湯だけ注ぎ、

　別のグラスに移し替えます。

　これを何回か繰り返すことでお湯が冷めます。

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本格焼酎基礎知識

◎芋焼酎のおいしい飲み方１

　　　　　　　　　　　（初級編）

焼酎は一般的に氷や水、お湯などで割って飲まれます。

また食事の最中に飲まれるのが、他の蒸留酒とは

異なる点でしょう。

一般的なうすめ方は「焼酎：水（お湯）の割合が

６：４か５：５です。

２５度の焼酎を６：４で割ると１５度くらいのアルコール

度になって飲みやすく、食中にも合うからです。

九州以外の方の中には「鹿児島では２５度の芋焼酎

をストレートで飲んでいる」と思っている方もいらっしゃる

ようですが、さすがにストレートのままでは地元の

人でも身体を壊します（笑）

焼酎を美味しく飲む最大のポイントはなんといっても

水にあります。丹精込めて造り上げた焼酎も一般の

水道水で割ってしまったら焼酎の味がだいなしに

なってしまいます。水が変わっただけでも焼酎の味

わいも大きく変わるほど、水というのは重要なもの

なのです。

一般的なミネラルウォーターで割ってもいいのですが、

焼酎の産地・九州の良水を使ってみるのも芋焼酎

ファンのこだわりというものでしょう。

鹿児島特産の天然水では、屋久島の水や大隅半島の

垂水に湧き出る温泉水が地元の人達に好評です。

これらの超軟水の水で芋焼酎を割るとまろやかで

やさしい味わいになります。

・ロック

氷を入れたての濃い味わいから氷が解けてからの

味わいの変化が楽しめます。

グラスに氷を入れて焼酎を注ぐか、それに水を少量

足してもよいでしょう。

この飲み方は芋焼酎そのものの味が楽しめ、

若い人や九州外の方によく飲まれている飲み方です。

・お湯割り

地元鹿児島では一般的で、芋焼酎の飲み方の

真髄。芋焼酎にはお湯で割ることによって風味を

増すものが多く、寒い冬はもちろん、鹿児島では

夏でもお湯割りで飲まれる方もいます。

ポイントはお湯を先にグラスに注いでから焼酎を

入れます。そうすると温度の低い焼酎が沈むこと

によって、かき混ぜなくても対流で自然に混ざる

のです。

・水割り

水割りの場合は先に焼酎を入れてから（氷を

入れて）水を注ぎます。

注いでから少し待つと焼酎は水よりも軽いため

にふんわり馴染んできておいしくなります。

「ロックは体が冷える」という方には氷を入れず、

常温（または冷水）での水割りもおすすめ！

です。

・ストレート

焼酎の持つ味をそのまま堪能することができます。

味がわかりやすい分、意外と杯が進んでしまいがち

なので、つい飲み過ぎてしまいます。

長期熟成酒のまろやかさを味わうにはストレート

で少しずつ飲まれるのもいいかもしれません。

※主な鹿児島の天然水

・EAU de IBUSUKI（オー・ド・イブスキ）指宿

・世界自然遺産　屋久島天然水（屋久島）

・屋久島縄文水（屋久島）

・温泉水寿鶴（垂水）

・財宝温泉（垂水）

・温泉水９９（垂水）

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本格焼酎基礎知識

◎芋焼酎に使われる

　　　　　さつまいもの種類

鹿児島で焼酎造りに一般的に使われるのは

「コガネセンガン」という品種で、

デンプン価が高く食用にしてもおいしい芋です。

その他、芋焼酎に使われるのは「白ユタカ」

「ジョイホワイト」などが有名で、珍しい「紫芋」で

芋焼酎を仕込む蔵もあります。

余談ですが、鹿児島では「サツマイモ」のことを

一般に「からいも」と呼びます。

主なさつまいもの種類

○コガネセンガン（黄金千貫）：原料・加工用

　現在のところ焼酎原料としては最も優れている。

　栽培面積の半分を占める。万能型。

○白ユタカ：原料用

　皮も中も白いため良質の澱粉（でんぷん）が取れる。

　収量も高い。

○ジョイホワイト：原料用

　主に焼酎原料用に使われ、比較的香味の軽い

　焼酎ができる。

○高系１４号：食用

　全国的に最も多く生産されている。

　味も良く、貯蔵性もいい。

○ベニサツマ：食用

　高系１４号の枝変わりで、表皮が鮮やかな紫色。

　南薩地方で多く栽培される。

○ベニオトメ：食用

　最近育種された新品種。表皮は鮮やかな紫色。

　焼き芋に適する。収量も高く食味も良い。

○ベニアズマ：食用

　味がとても良い。別名「さつま金時」として

　青果用に人気が高い。

○種子島むらさき：加工用

　肉色が鮮やかな紫で、ペースト、シャーベット用

　に使う。

○綾むらさき：加工用

　アントシアニンの色価は山川むらさきの２倍で

　色素原料用に最適。

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本格焼酎基礎知識

◎地域ごとの芋焼酎の味わい

芋焼酎は鹿児島全域、宮崎県南部で生産されて

おり、多くの蔵元は地元で栽培されたサツマイモを

使用しています。

鹿児島の薩摩半島（西部）は黒土、

大隅半島（東部）は赤土のシラス台地

となり、土壌が異なるため同じ「黄金千貫」という

品種でも、できた焼酎の味には微妙に違いが

あります。

大別すると、薩摩半島（主に南薩地方）で採れた

黄金千貫を用いた芋焼酎は甘くふくよかな味わい

の傾向になりやすく、

大隅半島で採れた黄金千貫で仕込むと、すっきり

とした飲みやすい味わいになる傾向があります。

その他、鹿児島の中央に位置する霧島、伊佐地方

は、土に水分が多くサツマイモの栽培には向かない

ため、多くの蔵元は薩摩半島や大隅半島から

サツマイモを仕入れています。

鹿児島北西部の北薩地方では、サツマイモは

丘陵地帯の水はけの良い土地で栽培され、でんぷん

用にも使われる白豊という品種が多いようです。

宮崎は、一般的な土壌になり、鹿児島ではあまり

使われない、皮が赤い「コトブキイモ」が盛んに栽培

されています。

また日南の多くの蔵元は、黄金千貫を鹿児島県

志布志市の隣の宮崎県串間市あたりから納入する

ところが多いようです。

銘柄がいろいろあってわからない時は、

もし甘めのコクのあるものが飲みたければ薩摩半島

の芋焼酎を、

またすっきりとキレのよいものが飲みたければ

大隅半島の芋焼酎を選べば、

大体あっているでしょう。

鹿児島県～区域

・鹿児島北西部（北薩摩）

・鹿児島中央部（伊佐、霧島地方）

・薩摩半島

・大隅半島

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本格焼酎基礎知識

◎地域による焼酎の特徴

　九州他、全国各地で様々な焼酎が造られています。

各地域で造られる焼酎は、もともとその地域で多く栽培

されてきた穀物を原料に造られています。

その土地の焼酎の味がその地域の特性を物語っている

といえるでしょう。

ここでは主に九州地方の焼酎をお話させて頂きます。

☆鹿児島

サツマイモの生産が盛んなことから、サツマイモで

造られた芋焼酎の大産地です。

☆宮崎

大手メーカーのそば焼酎が有名ですが、そばの他

にも様々な原料で焼酎は造られています。

大分県よりの県北部は麦焼酎、鹿児島県よりの南部

は芋焼酎が多いようです。

他には珍しい栗焼酎を造る蔵もあります。

☆熊本

産地指定を受けた球磨焼酎が有名ですが、熊本の

球磨地方で造られた米焼酎のことを指します。

特にお米の産地の球磨地方では狭い地域ながら

たくさんの米焼酎蔵が集まっています。

☆壱岐島（長崎県）

麦焼酎発祥の地ともいわれています。

今では輸入麦を使うことが多いのですが、昔は麦の

栽培が行われていたので、麦で造った焼酎が伝統的

に飲まれていました。

壱岐の麦焼酎の特徴としては、麹を米で造り、米と麦

の原料の割合が１：３であることです。

他の地域では麦焼酎の麹は主に麦で造られます。

☆大分、福岡

もともとは清酒の産地でしたので酒粕焼酎などが

古くは造られていたようです。

現在は麦焼酎が主流です。大手メーカーのイメージ

から特に大分は麦焼酎の生産地として有名です。

☆奄美諸島（鹿児島県）

黒糖と米麹を原料にした黒糖焼酎が造られています。

黒糖が原料の蒸留酒といえばラムですが、

米麹を使うことでラムと区別されています。

そんな奄美諸島も黒糖で焼酎を造るようになったのは

戦後のことで、それ以前は雑穀や米などで造られて

いました。

☆沖縄

泡盛が有名ですが、これも焼酎の仲間です。

泡盛とは沖縄で造られる米焼酎のことと理解した方が

わかりやすいかもしれません。

　　本土の米焼酎と違う点は、

①タイ米で作った米麹だけで、一段仕込みされた醪（もろみ）

　を単式蒸留器で蒸留したもの（通常の米焼酎は米麹で

　仕込んだ一次もろみに蒸し米をかける二段仕込みで

　造られます）。

②麹菌は沖縄に古くから伝わる黒麹。

　という点で、これらの基準を満たしたものは

　「本場泡盛」とラベルに表示できます。

　これ以外の製法で造られたものは「本場」とは

　付けられず、「泡盛」だけの表示になります。

　　「本場泡盛」の表示ができない例（一例）

　・白麹の場合。

　・原料製法は同じだが国外で造られた場合。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　などなど。

　これらの場合は「本場」の文字は付けられません。

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本格焼酎基礎知識

◎本格焼酎は健康的

　昨今の健康志向ブームの中、とりわけ本格焼酎が

注目を集めています。

まず、ビールや日本酒と違って糖分は含まれていません。

カロリーも控えめなので美容と健康にはいいようです。

　また、本格焼酎は心筋梗塞や脳梗塞のような血栓性の

疾患を予防するという設があります。

長期間の研究から、本格焼酎を特に飲んだ人に

飲まなかった人に比べ、血栓を溶かす酵素の活性が

２倍以上も違いがあったようです。

これには本格焼酎の中に含まれている発酵成分が

関与しているそうです。

　健康に良いとはいってもそれは飲み過ぎない適量

の範囲でのこと。

飲み過ぎは、どんな人にとっても健康によくないと

いうことですね

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本格焼酎基礎知識

◎焼酎の保存方法

これもよくお客様からたずねられますね～

　焼酎は購入してから開栓しなければ基本的に

常温での保存は可能です。

ただ直射日光や高温となる場所に長時間置く

のは避けてください。

　開栓した場合も、清酒やワインのようにすぐ飲み

ほさなければならないというわけではありません。

ウイスキーやブランデーと同じ蒸留酒ですので、

変化を起こしやすい成分は少ないため、すぐに

変質することはありません。

ですが、時間がたてば微妙に変化していきます

ので、開栓したらなるべく早く飲みきった

ほうがいいでしょう。

　また寒い時期は白い綿のような浮遊物が

浮いてくることがあります。

焼酎の中の旨味成分が寒さで固まって表出し

たもので、人体には影響ありません。

お湯で割るか、激しく瓶ごと振ると消えることも

ありますのでお試し下さい。

逆にこのような現象のある焼酎は

「旨味成分がたっぷりのっている」焼酎

だといえます。

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本格焼酎基礎知識

◎貯蔵の仕方いろいろ

蒸留後の焼酎の貯蔵には大きく分けて以下の

方法があります。

タンク貯蔵

ステンレスタンクやホーロータンクで貯蔵させる

一般的な方法。

甕（かめ）や樽のように容器の特長が焼酎に

移らず、焼酎そのままの味わいが楽しめます。

甕（かめ）貯蔵

昔ながらの素焼きの甕に入れて貯蔵させる方法。

甕には微少な穴があり、

呼吸作用や遠赤外線効果などによって熟成効果

が高められ、よりまろやかになるといいます。

樽貯蔵

オーク樽やシェリー樽に焼酎を入れて貯蔵させる、

歴史的には最近の熟成方法。

樽の芳香が焼酎に移って琥珀色（こはくいろ）を

帯び、ウイスキーのような香味になります。

※お客様の分別に参考頂けたら幸いです。

　尚、わからないことがございましたら気安く当店の係りの者

　にお尋ねください。

酒のこばやし

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◎「常圧蒸留」「減圧蒸留」とは

～これはよくお客様から尋ねられますね

本格焼酎は単式蒸留で蒸留されますが、

その蒸留方法は２つあります。

「減圧蒸留」

低温蒸留ともいい、蒸留器内の気圧を下げること

によって、通常の沸点である１００℃より低い温度

（４５～５５℃）で蒸留することができます。

例えば富士山の頂上は高度が高く気圧が低いため、

お湯を沸かした時に１００℃より低い温度で沸騰

するのと同じ原理です。

減圧蒸留では低沸点の軽快な香味成分だけが

焼酎として移行します。

そのため減圧蒸留された焼酎は比較的クセの

ない軽くきれいな味わい

になります。

「常圧蒸留」

昔から行われてきた伝統的な蒸留方法で、

通常の大気圧のもとで蒸留されます。

原料独特の旨味成分は高い温度でないと

蒸発しないので、

常圧蒸留は原料独特の旨味、香りが豊かな

焼酎になります。

蒸留直後は香味ともに刺激的ですが、

熟成によって落ち着きをともない、

酒質が向上する傾向があるので長期熟成

に向いています。

※お客様へ～

　わからない事がございましたら、気安く当店の

　係りの者に尋ねてください。

　試飲できる焼酎も取りそろえておりますので、

　気軽に試飲してください。

　見て、触って、吟味して、

　納得して購入してください。

　お客様あっての我々の商いです。

　お客様の視線に沿って物事を考えたいです。

　何かご要望ございましたら、相談してください。

　お客様と末永くお付き合いできますように

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