水

　「名水あるところに名酒あり」

酒の味・口あたりを左右する

　地酒の約８０％を構成する水。

酒造に適した条件としては、カリウム、リン酸、

マグネシウムなどの成分が多く含まれていることが

挙げられる。これらは麹菌と酵母の増殖を助ける

重要な成分で、不足すると製造管理に多大な影響を

及ぼす。原材料としてだけではなく、洗米・浸漬の段階

から割水までさまざまな用途に使われるため、米の

２０～３０倍の量が必要。

　醸造用の水を「仕込み水」として配っている蔵元も

ある。醸造に適した水としては、灘の「男酒」と呼ばれる

「宮水」と、伏見の「女酒」と呼ばれる「御香水」が有名。

★酒造に適した水の条件

色～無色透明

ｐＨ～中性もしくは弱アルカリ性

鉄分・マンガン～０，０２ｐｐｍ以下

有機物～５，０ｐｐｍ以下

細菌酸度～０，５ｍｌ以下

★日本２大醸造水

灘の「宮水」～兵庫・西宮から湧出する水。

江戸後期の関西の酒造文化の中で評判が広まり、

やがて灘全域に広まった。ミネラル分を多く含み、

硬水。

辛口で力強い味に仕上がる。

伏見の「御香水」～京都・伏見、御香宮の境内から

湧き出る地下水。

平安時代に湧きだし、その香り高さから名付けられた。

ミネラル分は少なく軟水であるため、きめ細やかで甘口

の酒に仕上がる。